El lúpulo es uno de los ingredientes más famosos, reconocidos y básicos en la cerveza moderna. Sus características conservantes, su amargor característico y las notas florales que trae consigo le han propiciado un merecido reconocimiento, con fieles seguidores para cada una de sus variedades. Sí, hay varias… ¡sigue leyendo!

¿Qué tiene el lúpulo de especial para que tantas gargantas lo deseen? En términos químicos, actúa como conservante natural: desprende un aceite que protege el mosto, evitando su deterioro y permitiendo una mayor durabilidad, para un consumo más alargado en el tiempo.

Las primeras evidencias de su introducción en la receta cervecera milenaria fueron alrededor del año 1000 en Bremen. Por aquel entonces, a la cerveza se le añadía el denominado como gruit: una mezcla de hierbas aromáticas que solían mezclarse con grano.

Este añadido estaba legalizado por el Estado y la Iglesia, entidades que validaban su autenticidad, así como velar por su correcta venta y distribución. En definitiva: un impuesto más para los elaboradores y consumidores de la época (Mosher, R. 2018., Cómo catar Cerveza, 2ª Edición. Ed: Omega. pp: 16-17).

Sin embargo, el emprendimiento siempre busca los cauces más adecuados para florecer y, en esta ocasión, no fue menos: el lúpulo como alternativa se popularizó en las ciudades, ajenas a la exigencia del gruit por parte del sector eclesiástico y el Estado, pues gozaban de autonomía

Las ciudades empiezan a especializarse en diferentes tipos de cerveza e inician el, quizás, primer ejemplo de exportación moderno de la historia: envíos de sus recetas a estados vecinos, como Flandes y, posteriormente, a Gran Bretaña (posiblemente, a raíz de la emigración flamenca en plena Edad Media y posterior).

 

¿Y qué hay de las gargantas?

 

Ciertamente, la primera vez que nuestros sentidos interaccionan con una cerveza lupulada, nuestra cara de asco (como norma general) se hace palpable: no consideramos creíble la posibilidad de que “eso” sea birra. Sin embargo, es tal novedad la que, poco a poco, nos convence y acaba por ser aceptada para nuestra garganta (llegando a casos de rozar el fanatismo: ¡Hay vida después de las IPAs, gente!).

No son sólo sus características amargas, notas florales y frutales abundan tras los componentes aceitosos del conservante natural, que vuelven locos a nuestros sentidos. Aparte de ello, según Nicolas Darcel, de AgroParisTech, hay otra causa más social para que nuestro gusto por el lúpulo vaya creciendo: la presión social por parte de los aficionados a tan amargos estilos cerveceros (la culpa es vuestra, Lúpulo-adictos ¡que lo sepáis!).

Según Darcel, la cerveza es una bebida para socializar. Si todos (o la gran mayoría) beben IPAs o variedades similares y tú no, acabarás cediendo progresivamente para sentirte dentro. Bien mirado, tiene lógica el argumento…

 

¿El lúpulo es único o hay variedades?

 

La realidad es que existen diferentes tipos/familias de tan famosa enredadera. Sus variedades más utilizadas son las siguientes:

 

1) Cascade: es muy popular en gran cantidad de marcas, propiciando un característico sabor amargo y aromática sensación en nariz. Le da ese recuerdo en boca tan “puro” que identificamos como lúpulo.

Fuente: vendolupulo.es

 

2) Citra: popularmente utilizado en las características recetas lupuladas por sus matices tropicales. La sensación final, para la cerveza que lleva esta variedad, es fresca y con un ligero sabor dulce. Las IPAs americanas popularizan mucho la utilización del lúpulo citra.

Fuente: Brewmasters.com.mx

 

3) Mosaic: aunque de nueva incorporación, su fama le precede: todo un mosaico de sensaciones aromáticas y gustativas. Fruta fresca, notas tropicales y sutiles toques herbales le han propiciado el respeto de varios productores norteamericanos y europeos.

Fuente: Lupulia.com

 

4) Chinook: desde la década de los 80 para el mundo, prioriza su recuerdo herbal con ligeras notas ahumadas. Suele utilizarse dentro de las APA (American Pale Ale) consiguiendo resultados asombrosos.

Fuente: Lupulina.com

 

5) Saaz: esta variedad viene desde la República Checa, utilizándose allí para ofrecer sabores especiados y florales suaves a sus lagers tradicionales.

Fuente: pixabay.com

 

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¿Cómo se utiliza en la receta cervecera?

 

Dependiendo de sus necesidades, los elaboradores/as utilizan generalmente el lúpulo de tres maneras diferentes:

En flor: al natural. Directamente, se adquieren las flores del lúpulo y se incorporan al mosto. A favor de tal técnica, se encuentra la creencia de preservar las propiedades naturales del lúpulo, dándole más aroma y sabor a la receta final. En contra, comentar de una importante absorción del mosto, por parte de la flor, transformándose en pérdida para el fabricante.

Fuente: Cervezas del Mundo

 

En pellet: forma más popular de adquisición y utilización de lúpulo en la elaboración. A partir de un proceso de rallado y moldeado, se prepara el producto preservando todos sus beneficios, en un formato más práctico, además de adecuarlo para una mejor conservación.

Fuente: Birrastore.com.ar

 

 

 

En extracto: es la técnica más utilizada por las grandes marcas. Se trata de adquirir del producto original los diferentes aceites naturales y alfa – ácidos para utilizarlos en vez de incorporar el propio lúpulo. Dependiendo del extracto se potenciarán más el sabor o el aroma en el resultado final. Otro aspecto interesante a la hora de utilizar este procedimiento, es la menor cantidad a utilizar en la receta, así como su facilidad para almacenar.

Fuente: latiendadelcervecero.com

 

 

 

¿Quieres ampliar información? Visita la el artículo sobre lúpulos de Cerveza Artesana.

 

Usos y particularidades del lúpulo en la cerveza

 

Actualmente vivimos una fuerte tendencia por el amargor procedente de tal enredadera, fomentando los estilos con gran cantidad en su fórmula final. Ahora bien, parafraseando a Luis Tosar: no todos los usos del lúpulo son iguales, dependiendo de cuando se incorpore el conservante mágico, se lograrán diferentes resultados.

 

Aquí te dejo los más representativos:

 

  • Dry Hoppy: ¿alguna vez has notado la increíble sensación en aroma de lúpulo fresco, al servir una cerveza? Ahí entra en juego el Dry Hoppy; un proceso por el cual se añaden los lúpulos seleccionados al tanque, una vez la fermentación ha finalizado. ¿blasfemia? Para nada: tan solo innovación para sorprender a nuestros sentidos.

 

  • Mash Hopping: protagonista de disputas y polémicas, tanto por parte de elaboradores como de consumidores, busca incorporar el lúpulo durante el proceso de maceración, incorporando tanto pellet como flor. Su cantidad no sigue una pauta cerrada, siendo cada cervecero/a quien escoge la medida a incorporar.

 

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Como habrás podido comprobar, el mundo de los lúpulos es casi tan amplio y diverso como el de la cerveza. Tan solo el elaborador marca los límites de su innovación, con la amplia variedad a su disposición. Por mi parte, deseo haberte picado la curiosidad para sumergirte en tan apasionante mundillo dentro del mundo cervecero. Ahora es tu momento: ¡marca tus propios límites!

 

Otros enlaces utilizados:

Le Breton, M. ¿Por qué nos gusta tanto la cerveza si al principio la odiábamos? HuffPost France.

La buena cheve. Los 7 tipos de lúpulo más populares

Perfil del autor

Javier Cameno
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Javier Cameno (cantabro cervecero)
Prescriptor Cántabro
Adm. El Portal de la Cerveza
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