Este artículo no pretende ser un artículo de referencia dentro de la elaboración de cerveza casera, pero si otro de los muchos artículos que debes de leer antes de ponerte manos a la malta.

Trataré de explicar de un modo básico los pasos a seguir, y los comentaré incluyendo algunas de mis experiencias personales en este tiempo haciendo cerveza casera como Homebrewer.

 

¿Qué es un Homebrewer?

 

La primera vez que leí homebrewer (por estas cosas de no saber tanto inglés como me gustaría) no podía imaginarme que me convertiría en uno de “esos”. Cervecero, pero claro, un cervecero casero.

Todo comenzó con uno de esos Kits de elaboración de cerveza que me regaló mi pareja. Te lo ponen bastante fácil todo, salvo lo que parecen obviedades y que más tarde veréis que me dio algún problema.

Después, al ser una persona curiosa y que me gusta saber qué hago y porqué, di con el foro de la ACCE. A través de uno de sus posts de apadrinamiento, contacté con una persona que fue mi padrino en todo esto y que me fue abriendo los ojos poco a poco, ayudando en todo momento a la elaboración y entendimiento del proceso (¡gracias Carlos!).

Y así hasta el día de hoy donde he “cocinado” – como se dice en el mundillo – varias cervezas, unas con algo o bastante éxito y otras muy ricas para el fregadero, de todo como buen homebrewer.

Lo que sí puedo concluir es que seguiré haciendo cerveza y espero ir mejorando mis recetas hasta donde pueda mientras no sea agobiante y económicamente viable.

 

Formas de elaborar cerveza en casa

 

En el mundo de la cerveza casera artesana hay dos formas de elaborar:

 

 

1 – Mediante botes de malta preparada, a la que en este artículo no dedicare tiempo ya que para mí pierdes todo el proceso y por lo que he comprobado son cervezas sin personalidad propia.

 

2- Método todo grano “all grain”, donde ya se puede jugar con la receta y los productos, muchísimo más interesante al menos para lo que yo buscaba.

 

Ya sabes que los productos principales de toda buena cerveza son malta, agua, levadura y lúpulo (un poco de paciencia y amor no le vendrá mal tampoco), a partir de ahí miles de posibilidades.

 

Pasos Previos

 

Estos pasos para mi son imprescindibles en la elaboración de cerveza casera tanto si utilizas kits, donde encontraras casi todos los utensilios e ingredientes (te faltarán quizás las botellas y las chapas), como si quieres empezar una receta propia y comprar tú los ingredientes de tu cerveza.

Como los kits vienen bastante bien explicados en sus instrucciones basaré todo este artículo en nuestras propias recetas aunque metiendo pinceladas de lo que fue mi experiencia con el kit.

 

Informarte perfectamente de todo el proceso de elaboración de cerveza en casa: materiales, herramientas, ingredientes, software de ayuda también vienen bien, etc. Pero sobretodo leer, leer y por supuesto leer, además de preguntar absolutamente todas las dudas que te surjan, posiblemente las primeras veces que hagas cerveza te seguirán surgiendo dudas que iras resolviendo con el tiempo.

 

Una vez que te decidas a poner en practica todo lo leído asegúrate que cuentas con todo lo necesario para empezar y terminar de elaborar tu receta, ya que una vez que empieces a “cocinar”, será complicado parar la elaboración.

 

Para elaborar la receta hay mucha gente que se hace sus propias tablas Excel y tiene o genera sus propios programas cerveceros, mientras otros buscamos algún programa que nos ayude en la elaboración de la receta. Hay muchos programas gratis y de pago, por lo que he visto a cada persona le va bien en un programa, con lo cual elige el tuyo.

Yo uso BREWTARGET, es gratuito y aunque los hay mejores, de momento me está dando buenos resultados. Me vale para crear mis recetas y hacer un seguimiento de las mismas según los parámetros que más tarde veremos, controla y me clava los resultados, además de servir para ir aprendiendo de todo esto.

 

Ármate de paciencia porque elaborar cerveza es pruebas y pruebas y más pruebas hasta que vayas entendiendo todo. Tendrás fallos y malas experiencias pero ganarán las buenas experiencias y los buenos ratos que te brindará hacer tu propio brebaje.

 

¿Tienes tu receta?, pues adelante a cocinar

 

 

PASO 1 – Molienda

 

Si has elegido moler tú la malta, este es el momento de hacerlo (si es posible hazlo el día antes para tenerlo listo y ahorrar tiempo).

Necesitarás un molino y controlar un poco el proceso, no queremos hacer pan sino cerveza.

Molemos para romper un poco la cascara del grano. Si como yo, no tienes molino, lo que hago es comprar la malta los días previos a cuando voy a cocinar e intentar que el producto sea lo más reciente posible.

No será lo más fresco pero no todos podemos moler en casa, así que no te agobies.

 

 

PASO 2 – Macerado

 

¿Qué es la maceración? En grandes rasgos es someter a la malta al agua a unas temperaturas específicas. Con ello, convertir el almidón de los granos en azucares fermentables (el alimento de las futuras levaduras).

 

Las características del agua son muy importantes a la hora de hacer cerveza, de hecho los cerveceros caseros ya experimentados controlan y varían los parámetros del agua que van a utilizar, dándole a sus cervezas el agua que en teoría le va mejor a sus características.

Yo en estos momentos utilizo un agua mineral sin más porque de momento no sé muy bien controlar tantos parámetros. Como os decía antes, cada uno debe ver hasta dónde puede llegar en esto de la elaboración de cerveza casera. No somos una fábrica aunque si puedes hacerlo, adelante.

Rellenamos una olla de capacidad suficiente para nuestra receta con agua y calentamos hasta una temperatura de entre 62 y 72 ºC. Estas temperaturas de maceración variaran según nuestra receta, al igual que la capacidad de la olla.

Introduciremos todo el grano molido de la(s) malta(s) utilizada(s), para ello puede hacerse tal cual o metiéndolo en unas bolsas de malla que harán el proceso en principio más sencillo y limpio. El tiempo que debemos mantener la malta a esta temperatura varía más o menos entre 60 y 90 minutos en función de la receta.

Durante el proceso de maceración es conveniente remover cada cierto tiempo todo el grano con una pala larga para que el proceso sea lo más homogéneo posible.

Así mismo es conveniente controlar si no tienes una olla eléctrica con un termómetro para agua, de esta forma te aseguras que la temperatura no baje de 62ºC y no supere los 74ºC, rango de actuación de las famosas amilasas.

 

Entre 62 y 67ºC conseguiremos cervezas más ligeras y entre 67 y 74ºC se conseguirán cervezas con más cuerpo y sabor más dulces.

 

En un primer momento creo que se debe macerar en una sola temperatura (maceración simple), luego se podrá ir jugando con maceraciones escalonadas a distintas temperaturas para conseguir distintos resultados.

 

PASO 3 – Filtrado

 

El filtrado consiste en deshacerse de las harinas y algún residuo sólido que pueda quedar, así como disolver parte del azúcar que aún queda en la malta. Para alguien que empieza es mejor hacer un mix con estas dos partes.

Para hacerlo, en grandes rasgos, se añade agua a una temperatura de unos 74º-78ºC para, además de aumentar litros, poder seguir sacando azucares de las maltas. Esto se denomina sparging.

Añadimos esta agua y vamos sacando liquido por un grifo a una jarra y volvemos a verter por arriba en el lecho de malta. Se recomienda hacerlo sobre una pala para que el vertido sea en forma de rociado.

Deberemos hacer este filtrado durante un buen rato, más o menos hasta re-circular 3 veces todo el contenido de nuestro macerador. Con esto estamos, además de realizando un buen sparging, filtrando y limpiando nuestro futuro mosto de harinas.

En estos momentos podemos hacer una toma de densidad. Lo ideal sería una Densidad Inicial (DI) más o menos unos 2 puntos por debajo de la calculada para el final del hervido, ya que estos dos puntos se recuperan en el hervido.

Una vez terminado este tercer paso, hay que retirar toda la malta de nuestro líquido. Este subproducto lo llamamos “Bagazo”. Para retirar el bagazo mucha gente utiliza bolsas o mallas filtrantes, hay ollas de cocinado que también cuentan con algún filtro que separara la parte sólida del líquido.

Si tienes algún conocido con animales de granja te agradecerá enormemente que le des este bagazo, y sus animales mas. Con el líquido que hemos extraído pasamos a la 4 etapa de nuestro cocinado.

 

PASO 4 – Cocción

 

La cocción se realiza por muchos motivos como adicción de lúpulo, volatilización de sustancias, aromas o sabores no deseados (como el famoso DMS) e incluso para matar posibles microorganismos que acabarían con nuestra cerveza a la hora de fermentarla.

Para ello ponemos el líquido y lo llevamos a hervir durante un periodo de entre 60 y 90 minutos. Según nuestra receta previamente estudiada, vamos añadiendo el lúpulo en distintos momentos de la cocción para darle amargor, sabor y aroma.

El momento de adición del lúpulo influye en el producto final: añadidos al principio nos dará amargor y añadiéndolos con el fuego apagado nos dará aromas. Haciéndolo sobre los 25 minutos de cocción ganaremos sabor, por ello debes tener una receta en la que te hayas marcado los tiempos.

Como veis hago mucho hincapié en una receta bien estudiada para no llevarnos sorpresas o improvisar peligrosamente el día de cocinado.

En esta cocción se ira produciendo una espuma en nuestro líquido. Yo personalmente la quito ya que son proteínas que no quiero que estén presentes con las levaduras.

 

Además del lúpulo, en esta parte de la cocción se pueden añadir adjuntos como Irish Moss para clarificar nuestro mosto. Este alga hace con que las partículas que flotan o se encuentran en nuestro liquido se depositen en la base del recipiente de cocción. Se le añade unos 15 minutos antes de terminar la cocción.

Una vez concluido nuestro tiempo de cocción pasamos al Whirpool.

 

 

 

PASO 5 – Whirpool

 

Para mi es fundamental y – aunque a veces no consigo todo lo que quiero – es una forma de que el mosto esté lo mas limpio posible antes de enfriar.

Consiste simplemente en hacer un remolino potente con una pala en nuestro liquido lo que lleva a que toda la materia sólida que hay en el liquido se vaya al centro de la olla y sea mas complicado que salga por el grifo de la misma.

Todo esto dependerá de la olla o elemento para la cocción tengamos para cocinar, ya que muchas ollas de cocinado de cerveza traen sus propios filtros o la gente se los fabrica.

Como os decía al principio del articulo, cada uno tiene su equipo y debe de conocerlo perfectamente, esto es solo una guía para que tengas nociones básicas.

 

PASO 6 – Enfriado

 

La descripción de este paso es muy sencilla: hay que enfriar el mosto que acabamos de hervir hasta una temperatura de unos 20º C para Ales y unos 10º C para Lagers (dependiendo de la levadura que inoculemos).

Las formas de enfriarlo son variadas. Se puede usar un serpentín por el que re-circulamos agua fría, meter el fermentador en agua fría, dejar en un fermentador cerrado herméticamente el mosto hasta que enfría, entre otros.

Lo recomendable es que sea rápido y sobretodo limpio, esterilizando todo lo que vaya a estar o pueda estar en contacto con el mosto, desde un termómetro hasta el propio fermentador, pasando por una pala, un grifo, etc. No queremos que habitantes indeseados en nuestro mosto destruyan nuestras levaduras.

En este punto también es bueno tomar un una medida de densidad que será nuestra DI (Densidad Inicial).

                                 

PASO 7 –  Fermentación

 

 

Ahora nuestra labor casi ha terminado por que un bichito creará por nosotros la cerveza. Este bichito se llama Levadura.

Según la cerveza que queramos sacar, existen numerosas levaduras que le darán determinadas características. Antes de 24 horas debería empezar la fermentación, hay cepas que tardan más y otras menos en empezar a trabajar, en principio no hay de preocuparnos esto.

El fermentador deberá estar en un lugar oscuro y – si no tenemos como controlar la temperatura -, estar lo más estable posible.

Para saber cuando ha terminado la fermentación se deben tomar muestras de la Densidad Final (DF). La fermentación habrá finalizado cuando se haya alcanzado esa DF marcada en nuestra receta, siempre y cuando se hayan ido cumpliendo las diferentes medidas de densidad que hemos recopilado durante nuestro cocinado.

 

PASO 8 – Embotellado y Maduración

 

Tan fácil como llenar botellas directamente desde el fermentador.

  1. Hay que disponer de las botellas adecuadas: mejor oscuras, opacas y marrones, preparadas para contener bebidas gasificadas (es decir, preparadas para soportar presión).
  2. Chapas y chapador, es recomendable una goma de llenado o un llenador, hay muchos en el mercado.

Antes de embotellar, es necesario realizar un priming: acción mediante la cuál darás alimento a la levadura para que genere el CO2, el gas de nuestra cerveza.

A nivel casero puedes usar dextrosa o azúcar normal (aunque este último no es lo más recomendable). La cantidad a añadir es de 6gr por litro, aunque puede haber variaciones según la receta.

Para la adición de la dextrosa o el azúcar, tienes que disolver los 6gr/l en agua hirviendo. Deberás añadir la mezcla al fermentador y removerla o añadir en cada botella según la capacidad de esta. Tras media hora, podrás proceder al embotellado.

Una vez tengas toda tu cerveza embotellada, la maduración durará un mes aproximadamente. Para que tenga lugar debemos que encontrar un sitio oscuro, fresco y con temperatura estable (15-18ºC).

 

RECOMENDACIONES

 

  • Leer mucho antes de tomar la decisión de ponerte a cocinar.
  • Saber con qué equipo cuentas y si tienes todo lo necesario para cada paso de la elaboración.
  • Tomar notas de todos los pasos que vayas haciendo, apuntando las densidades y el resto de controles. Así podrás estandarizar tu receta y si algo falla es mas fácil averiguar en que paso ha ocurrido.
  • Ten cuidado a partir del enfriado del mosto. En ese momento la cerveza pasa a ser muy vulnerable, así que debemos esterilizar conscientemente todos los utensilios que usemos.
  • Y recuerda, tienes a tu disposición una gran variedad de recetas pre-diseñadas con los ingredientes exactos y las instrucciones para elaborarla en casa.

 

¡A disfrutar de tu propia cerveza elaborada de una forma artesana y casera!

Perfil del autor

David Garrido
David Garrido
Homebrewer y amante del craft.
Delegado Madrid en @intercambioscerveceros