Desde prácticamente el Neolítico, la magia ha acompañado a la producción de cerveza. Las razones por las que de un recipiente con agua, hierbas aromáticas locales y un cereal (principalmente trigo o cebada), salía una bebida dulce y sabrosa, ha llevado al ser humano a dar una explicación mística o divina para entender tal milagro. Sin embargo, la razón es más terrenal y científica: la levadura.

Este juguetón microorganismo propicia una transformación vital: la del mosto a la bebida alcohólica que todos conocemos y consumimos.

La Levadura

 

La levadura se presenta en forma de hongo unicelular utilizado también para la elaboración del pan, entre otros manjares. Simple y llanamente. Dentro del mundo cervecero, existen varios tipos de levadura (dependiendo del estilo que se busque fabricar).

Si recuerdas mi artículo Cerveza artesanal: Sabor y tendencia, mencioné sobre la diferencia que existía entre las Lager y las Ale, en cuanto a su método de elaboración. Es, precisamente, a causa de la levadura que utilizan. Vayamos por partes:

  • LAGER: su levadura es conocida como Saccharomyces pastorianus y pertenece al colectivo de microrganismos de baja fermentación. Su rango de acción se mueve a baja temperatura (7 – 12ºC) y proporcionan una ligereza en boca. Con ello, encontramos una cerveza muy fácil de consumir, razón por la cual las Lager han sido tan populares entre el consumidor de base. También proporcionan una limpieza en el color final, otro aspecto popular para el público general. Por otro lado, el menor cambio de temperatura puede interrumpir el proceso de fermentación, siendo las lager uno de los estilos más complicados de fabricar.

 

Fuente: Cervecera Independiente

 

  • ALE: la variedad utilizada se la conoce como Saccharomyces cerevisiae y mantiene relación estrecha con la anterior. Funcionan mejor con una temperatura templada (18 – 24ºC), generando notas afrutadas en aroma y sabor especiado. En este caso, la levadura propicia una redondez en el cuerpo de la cerveza que la hace más densa y sabrosa que una Lager.

 

Fuente: Fine Art América

 

Por otro lado, se encuentran las conocidas como Levaduras Salvajes o Silvestres, cuyo uso está reservado a las cervezas de fermentación espontánea. Como su nombre indica, campan a sus anchas en recintos donde se ha producido cerveza durante varias generaciones en el tiempo.

Aquí, la levadura entra a voluntad a los fermentadores e inunda el mosto para realizar una fermentación libre, hasta que el maestro cervecero considere realizada la receta que busca. En Bélgica, su elaboración es tradición, además de un recurso turístico muy afamado internacionalmente.

 

¿Cómo se utiliza la levadura?

 

La medida es seleccionada por el maestro cervecero y añadida a un fermentador donde se encuentra el mosto de cerveza. Éste debe estar correctamente desinfectado para evitar contaminaciones ajenas.

Es en este momento donde la levadura comienza a multiplicarse, asimilando el oxígeno inicial del propio mosto para, posteriormente iniciar el proceso fermentador, transformando la glucosa y metabolizando la maltosa.

Este proceso puede durar hasta una semana, por factores muy diversos: temperatura, densidad del mosto original, energía de la levadura, etc. Es un proceso radical si abrimos el depósito para contemplar la reacción química (genera mucha espuma y calor).

Por otro lado, y dependiendo de la levadura utilizada, se lograrán ciertos matices que pueden hacer de la receta una propuesta única, llegando a los paladares más exigentes. Es por ello que algunos estilos requieren de cepas concretas para lograr un resultado óptimo que no defraude a sus leales consumidores y, por otro lado, capte alguna otra garganta más.

 

Variedades de Levadura

 

Algunas de las variedades raras de levadura son las siguientes:

  • Brettanomyces: se trata de una levadura de crecimiento lento, habitual del roble. Protagoniza un aspecto importante dentro del estilo lambic, proporcionando aromas a corral o caballo. Tales matices son más abundantes en aquellas cervezas de fermentación espontánea añejadas, y más concretamente, elaboradas en el Reino Unido.

 

  • Pichia y Candida: ambas variedades se conforman de películas, similares a las utilizadas con el Jerez y que actúan también como organismo para contaminar y marcar un ligero marco de acidez. Su uso es menor, dentro de este tipo de cervezas, aunque ello no significa que no haya valientes con la intención de utilizarlas.

 

  • Lactobacillus y Pediococcus: son causa de hacer a las Berliner Weisse y a las lambic lo que son; únicas. Dependiendo de la cantidad utilizada, podemos apreciar un grado mayor o menor de notas lácticas (queso, leche… incluso a calcetines sudados. Esto se debe al grado de diacetil que lleve incorporada la fórmula: es un compuesto químico que proporciona un aroma a mantequilla y/o dulce de leche y que pertenece a la familia de las diacetinas próximas.

 

  • Acetobacter: Transforma el alcohol natural del mosto en ácido acético, requiriendo una gran cantidad de oxígeno en el proceso. Durante el mismo, incorporará a la receta matices a vinagre fuerte principalmente, así como una fuerte cantidad de acetato de etilo. Esto es: notas afrutadas y se localiza en birras de alto contenido alcohólico.

 

¿Quieres ver el proceso en vivo? La empresa cervecera Sierra Nevada (USA) grabó el mágico proceso de la fermentación, dentro de sus instalaciones, para que puedas hacerte una idea de la reacción química que produce tan juguetón organismo.

Como te comenté al inicio, el mundillo de la levadura es amplio y extenso. Ello hace que todavía queden grandes sorpresas a tu alcance si deseas zambullirte por entero en sus misterios.

A modo de recomendación te señalo la web oficial de Wyeast, laboratorio especializado en cepas y su mezcla para lograr resultados únicos. Un espacio muy llamativo para introducirse aún más en este fascinante universo.

Por mi parte, deseo haberte despertado la curiosidad y ayudado a conocer la importancia de la levadura en la creación de nuestra bebida favorita.

 

Bibliografía:

Mosher, R. Cómo catar la Cerveza. Ed: Omega.

Cerveza artesana: La guia definitiva de la levadura

Wyeast laboratory

Castel, F., Levadura de cerveza: 10 motivos y beneficios para tomarla a diario.

Psicología y mente. 

Perfil del autor

Javier Cameno
Javier Cameno
Javier Cameno (cantabro cervecero)
Prescriptor Cántabro
Adm. El Portal de la Cerveza
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